Рецепт

           Родиной кальвадоса является Франция, а точнее центральный регион Нормандии. Назвали данный напиток в честь одной из крупных провинций, где, примерно с 16-го века, началось более массовое производство кальвадоса. Рецепт и правильная технология изготовления хранилась в тайне несколько столетий. Долгое время секрет приготовления не распространяли даже за пределы Франции. Сам напиток запрещали вывозить за границу и, в случае неповиновения, изымали в срочном порядке.

           Кальвадос в домашних условиях делается просто, но долго (нетерпеливые люди меня поймут). Делать кальвадос из яблок принято из яблок, хотя некоторые винокуры утверждают, что более ароматным получится кальвадос из груш. У меня груш нет, так что будем разбирать рецепт яблочного кальвадоса.    

            Французы, при производстве этого напитка, выбирают особые сорта яблок. Для приготовления кальвадоса в Нормандском департаменте существуют специальные яблочные плантации, за которыми ухаживают садоводы и другие специалисты. Эти люди создают различные виды сортов яблок, чтобы напиток имел разные вкусы. На данный момент, зарегистрировано примерно 48 видов таких видов. И каждый из них имеет свой неповторимый вкус и оттенок. Основные виды яблок имеют кисло-сладкий вкус. Плоды, в обязательном порядке, должны быть спелые и сочные. Недозревшие и перезревшие плоды не используются для приготовления кальвадоса, поэтому сбор урожая всегда выполнялся вручную. Кальвадос из яблок еще называют «яблочное бренди».

Ингредиенты:
            - яблоки 3 ведра по 10 литров.

            - 3 кг. сахара.

            - 12 литров питьевой воды.

            - винные дрожжи Lalvin EC 1118 - 10 грамм.

Исконно французских яблок у меня нет, да и кальвадос домашнего приготовления, поэтому используем то, что есть. Спасибо, дедушке с бабушкой, за то, что передали мне яблоки с деревни. Здесь у меня три сорта яблок. Два из них – это сладкие, а третий – можно сказать, имеет нейтральный вкус, но очень ароматный. Посмотрим, что из этого выйдет.

Далее, отделяем яблоки от сердцевин и хвостиков, а также вырезаем испорченную часть яблок (гниль, плесень – это обязательно, а сильно битую мякоть – по желанию). То есть, делаем так чтобы у нас получилась только одна мякоть. Некоторые домашние пивовары и винокуры, могут поспорить со мной, на счет того, что для браги можно не отделять сердцевину и хвостики от мякоти. Но, скажем так, исходя из опыта, данные компоненты могут дать некую горечь будущему напитку, чего не очень и хотелось бы. Хочется получить продукт более чистый и мягкий на вкус.

После чего, необходимо отобранные плоды яблок нужно измельчить. Можно это сделать с помощью соковыжималки и получить сразу сок, а можно использовать мясорубку и получить яблочную кашу (но не пюре!). Чтобы увеличить выход дистиллята, в яблочную кашу добавим инвертный сироп (соотношение в сиропе: на 1 кг сахара добавляем 4 литра воды). После этого, в брагу нужно добавить дрожжи. Берем 100 мл теплой воды (около 30-35 градусов), засыпаем туда 10 грамм дрожжей, накрываем, ожидаем примерно 20 минут, и добавляем данную смесь в основную брагу. Хорошенько перемешиваем получившееся содержимое и ставим под гидрозатвор на 14 дней. Температура брожения должна быть в пределах от 20 до 25 градусов. Далее, нужно отфильтровать и получить яблочную брагу (использую 2 слоя марли). У меня вышло примерно 20-22 литра.

Заливаем получившуюся яблочную брагу в самогонный аппарат для получения спирта сырца. В итоге, у меня вышло примерно 7 литров спирта сырца с крепостью 33-34 градуса. Добавим еще 1 литр воды, запускаем самогонный аппарат для получения питьевого тела. Питьевого тела получилось примерно 2,5 литра, крепостью 88-90°. Отбирал средние фракции примерно до 65%, чтобы получить максимально ароматный напиток. Разбавляем полученный дистиллят водой (примерно 1,3 литра воды было добавлено) до 60-65° и заливаем его в бочку. Именно процесс выдержки в бочке придает кальвадосу его истинный вкус, цвет и ароматный запах. Кальвадос, находясь в дубовой бочке, вбирает в себя древесный оттенок настоящего дуба и наполняет напиток легкой горчинкой в послевкусии. Наполненную бочку необходимо поставить в прохладное и немного влажное место, например, в погреб или подвал. У кого нет бочки, то можно настоять данный напиток на дубовой щепе в стеклянной таре.  

Самый сложный вопрос для начинающего винодела, это сколько нужно выдерживать напиток в дубовой бочке. Нормандские виноделы не сообщают точные данные на этот счет. Мы делаем домашний кальвадос, и я рекомендую настаивать яблочный дистиллят в бочках от 2 до 6 месяцев. Хочу еще уточнить, что качество напитка, зависит от качества самой бочки и ее предварительной подготовки для выдержки. Тот, кто делает этот чудный напиток в первый раз, советую периодически пробовать кальвадос, чтобы установить для себя какая выдержка Вам по душе. Я выдерживал дистиллят в бочке 3 месяца. Крепость напитка 54-52°. Разбавляем примерно до 40-42° и переливаем этот чудный напиток в стеклянную тару для отдыха, примерно на 14-28 дней.

Итак, прошло 14 дней. Цвет получился великолепно яркий, с солнечным оттенком, даже с небольшим отклонением в оранжевый цвет. Аромат наполнен летней свежестью и сладостью спелых яблок с небольшим отблеском древесности. Во вкусе ярко выражено сочное зимнее яблоко с еле заметной горчинкой в послевкусии. Одним словом, рецепт кальвадоса в домашних условиях удался. Этот удивительный напиток всегда будет радовать Вас в холодные зимние вечера и напоминать о теплом, жарком лете. Предложенная мной, технология создания кальвадоса из яблочного дистиллята не считается классической, поэтому любой, как начинающий, так и опытный винодел может вносить в этот рецепт свои наработки и уточнения.