Рецепт

Известно, что в изюме при правильном его изготовлении сохраняются полезные вещества от винограда в довольно большом объеме – около 70-80 %, не говоря уже о его необычайном вкусе и аромате. Помимо кондитерских десертов и выпечки, изюм используют в изготовлении вин, ликеров и конечно же мягкого но довольно крепкого домашнего самогона.

Классическая рецептура самогонного напитка из изюма прекрасно знакома поклонникам национальных еврейских яств. Изготовление напитка приурочено к празднованию Песаха (Пейсах, или в православии – Пасха), потому у изюмной водки есть также второе наименование – Пейсаховка.

Интересно, что данный напиток не был изобретен на территории Израиля, а придуман ашкеназами (европейскими евреями). Все потому, что Торой запрещено употребление во время священного Пейсаха любого алкоголя не из винограда, ведь прочее сырье не является кошерным. Многим иудеям была не по карману покупка дорогого бренди, также трудности вызывал поиск винограда в зимнюю пору в Европе. Поэтому было решено использовать для изготовления домашнего алкоголя изюм – тот же виноград, но в сушеном виде, с натуральными дикими дрожжами и сахаром, сохраненными внутри и на поверхности сухофрукта. Так началась история изюмной водки (самогона), обладающей оригинальностью и мягкостью во вкусе, тонкостью в аромате и оказывающей веселящий эффект на того, кто ею наслаждается.

Рецепт изюмной водки (Пейсаховки) вмещает в себя всего несколько составляющих:

-2кг крупного изюма;

-10л воды (лучше родниковой, если есть возможность);

-100-150г сахара для закваски.

По классике в самогон на изюме рецепт не предусмотрено добавление сахара, покупных дрожжей или прочих добавок. Необходим лишь изюм хорошего качества, чистый с приятным ароматом в довольно большом количестве, предпочтительней домашнего изготовления, не прошедший обработку химическими веществами. Обработка наверняка может уничтожить дикие винные дрожжи, необходимые для сбраживания и есть риск загубить процесс изготовления напитка еще в самом начале.

Впрочем, если есть сомнения относительно процесса сбраживания, можно подстраховаться и добавить в рецепт небольшой объем сахара для активизации брожения.

Процесс изготовления начинается с подготовки закваски. Для этого понадобится 200г изюма, 0,5л. подогретой воды (примерно 35-40°C) и немножко сахара. Изюм высыпается в банку с сахаром, заливается водой, хорошенько взбалтывается, пока сахар не растворится, и оправляется настояться до момента, когда он напитается водой и набухнет. По истечении нескольких часов изюм размякнет и набухнет, и это значит, что можно его перемалывать при помощи мясорубки (блендер или кухонный комбайн также подойдут). После данной процедуры перемолотый изюм возвращают в ту же банку с водой, в которой он настаивался до этого, и добавляют туда еще сахара. Также нужно вбросить туда несколько целых немытых изюмин, накрыть банку марлевой тканью и дать настояться в теплых темных условиях несколько дней до момента начала пузырения, пенообразования и появления кисловатого запаха.

В случае если момент брожения все же не настал, можно добавить немного темного винограда, для того, чтоб этот процесс запустился.

Оставшийся изюм также замачивается в теплой воде несколько часов. Когда он разбухнет, его перемалывают, засыпают в емкость, заливают 10 литрами воды, добавляют закваску, все тщательным образом смешивают и ставят под водяной затвор в теплое и темное местечко. Важно оставить немножко места в емкости, приблизительно одну треть объема под образовывающуюся пену и углекислый газ во время бродильного процесса.

Если все сделано как следует, то уже через сутки начнется процесс брожения. В таком состоянии брага оставляется на три недели и еще одна неделя на то, чтоб она отстоялась. Об окончании процесса брожения может указывать горьковатый привкус бражки без сладости, прекращение выделения пузырьков, осветление бражки до светло-розового цвета и выпадение осадочной массы.

После отстаивания бражку сливают с осадков, хорошенько процеживают, отжимают жмых и отправляют на двойной перегон. При первом прогоне нужно отбирать только головные части, при повторном: и головные и хвостовые. Еврейскую праздничную водку ценят за чистоту и благородство, потому в процессе отбора головных и хвостовых долей не должно быть места жадничеству.

Начался первый прогон: отбираем головы в количестве примерно 50-70мл, ориентируйтесь по запаху (основное тело должно лучше пахнуть). Для того чтобы убрать желтый цвет, результат первого прогона нужно профильтровать через легкий марлево-ватный фильтр, но это необязательно делать, а по желанию. Получится немного мутноватый суррогат (потому, что мы не собирали хвосты), но без желтизны. Крепость составит 42-45 градусов. Разбавляем водой до 20-30 градусов и начинаем вторую перегонку.

При втором прогоне отбираем головы в объеме примерно 50-70 мл. Также следует ориентироваться по запаху. Когда головы отобраны, прибавляем нагрев и собираем основного тело, которого выйдет около полтора литра. Хвосты составят около 200мл. Таким образом, итоговая крепость основного тела при замерах составит 58-60 градусов, но крепость во многом зависит от аппарата, на котором напиток прогоняется. Разбавляем нашу водку до 40 градусов и даем настояться в темной местечке 2-4 дня для гармонизации вкуса.

При желании после второго прогона можно разбавить напиток до 20-30 градусов и перегнать его дробно в третий раз для получения максимальных результатов чистоты, но вполне допустимо и не производить третий прогон.

После настаивания и отдыха Пейсаховка готова к дегустации. Пьют самогон на изюме, используя маленькие рюмочки. С данным напитком прекрасно сочетается стандартная водочная закусочка вместе с сухофруктами: курагой, инжиром, финиками и прочими яствами.

Аромат сладковато-карамельный с небольшим самогонным оттенком. Во вкусе преобладает карамель с легкими нотами изюма, пьется легко и с наслаждением.

Готовая водка на изюме переливается в чистую тару, герметично закрывается и отправляется на хранение в холодное темное место, к примеру – холодильник, погреб или подвал, где она будет ждать своего счастливого часа до ближайшего праздничного мероприятия или просто желания ее обладателя.