Рецепт

Бурбон считают одним из главнейших спиртных напитков в Америке, которому удалось не только занять почетное местечко на внутреннем североамериканском рынке спиртного, но и успешно экспортироваться в другие страны. В сущности же, он представляет один из видов дистиллята – кукурузного. Несомненно, его производство включает в себя особую технологию изготовления, довольно трудоемкую для домашнего изготовления. Все же, если постараться и отнестись к процедуре со всей долей ответственности, то результатом станет получение особенного напитка с уникальными вкусовыми качествами, сделанного собственноручно, что вдвойне приятно. Таким напитком можно будет угощать даже самых прихотливых и взыскательных гостей по любому поводу и без него.

Отличительная особенность данного виски от иного напитка этого же класса – наличие в рецепте изготовления кукурузной крупы, а именно ее процентный состав в общей массе ингредиентов. Чтобы бурбон отличался терпкостью и благородством, кукурузной составляющей должно быть не меньше 51%. Вторая по важности составляющая это солод, который позволяет кукурузному сырью осахариться, то есть расщепить крахмалы до простейших сахаров.

В качестве солода добавляются рожь, пшеницу или ячмень. Тут уже имеем полноценное поле для экспериментов, ведь применяя разное процентное соотношение солода в рецепте, на выходе можно получить идеальное для себя послевкусие напитка.

Как уже было упомянуто, солод помогает расщепить крахмалы до простеньких сахаров, без этого кукурузной бражке тяжело забродить. Но в наше время вносить солод не обязательно, если вы конечно не заядлый приверженец классики, можно использовать несоложенное зерно и применить искусственное ферментирование (с помощью альфа- и глюкоамилазы). Такая замена при соблюдении правильных температурных режимов гарантирует успех в приготовлении браги и никаким образом не повлияет на вкусовые качества конечного продукта.

Итак, рецепт бурбона (по-Кировоградски) включает в себя составные в следующем соотношении:

-90% мелко помолотой кукурузной крупы;

-10% ржи;

-5% (поверх остального) обжаренной белой кукурузы;

-альфаамилазу (2мл/1кг крупы);

-глюкоамилазу (1мл/1кг крупы);

-дрожжи к зерновым брагам (приблизительно 5г на 20л браги или согласно инструкции на этикетке);

-воду (3л/1кг крупы).

-дубовую щепу для облагораживания напитка (10г на 1л.)

Крайне важно выбрать правильную кукурузу. Нашими самогоноварами давно было замечено, что применение цельных кукурузных зерен, или "дробленки" с рынков придаст напитку посредственности. Поэтому лучшим решением будет приобрести хорошие цельные не обработанные зерна у проверенных поставщиков и смолоть их самостоятельно в муку. Зернышка кукурузы и ржи для рецепта должны быть как следует просушенные без сорных примесей, жучков, не заплесневелые. Тогда можно быть уверенным в качестве конечной продукции.

Первым этапом изготовления можно считать подготовку бражки.

Обжариваем белую кукурузу до среднего состояния, когда появится золотистый окрас и примерно половина зёрен полопается. Перемалываем её и рожь в одну посуду. Важным моментом является то, что запах перемолотой обжаренной белой кукурузы должен быть как у попкорна – приятно-сладковатый аромат, чем-то похожий на запах жареных семечек.

В доведенную до кипения водичку засыпаем перемолотую рожь с белой обжаренной кукурузой, даём покипеть 3-5 мин. постоянно помешивая. Далее выключаем горелку, засыпаем кукурузную крупу и очень тщательно все смешиваем (удобно это делать строительным миксером). Кастрюлю закрываем, обертываем одеялом и ставим на пару часиков в утепленном местечке, пока крупа не распариться.

На следующем этапе вносим ферменты, обязательно следуя рецепту.  Сначала в заваренную и распаренную крупу добавляем альфаамилазу в расчете 2мл/1кг крупы. Тщательно мешаем тем же миксером до разжижения. Далее нужно охладить заваренную крупу до температуры 65°C и после охлаждения добавить глюкоамилазу в расчете 1мл/1кг крупы и повторно перемешать. Кастрюлю с затором закрываем и опять обматываем одеялом, оставив в таком состоянии на часок в тепле, при этом необходимо будет систематически перемешивать его. В течении этого времени крахмал, который там есть, превратится в сахар.

Затор должен остыть до 30°C, после чего добавляем зерновые дрожжи (5г на 20л браги). Отправляем в теплое место с температурой 26-28°C для дальнейшего брожения в течении четырёх дней.

После окончания бродильного процесса бражку можно перегонять по стандартной технологии двойного перегона. Фильтруем брагу через марлю и ставим на первую перегонку, не разделяя на фракции, пока градус в струе не упадет до 5-6%. Спирт сырец получаем с крепостью около 35 градусов.

Разбавляем результат первого перегона до 20 или чуть больше градусов и начинаем второй дробный перегон. Забор голов производим с расчетом 7-10% в абсолютном спирте (70-100мл). Основное тело получится с крепостью 75 градусов. Разбавление дистиллята производим применяя отфильтрованную воду до крепости в 61-65 градусов.

Следующим этапом является облагораживание дистиллята. Для этого потребуется щепа дуба и вишни с расчетом 10г на 1л. Размер её не должен быть слишком мелким и примерно составлять 1см на 1,5 см.

Подготовка щепы.

Вишнёвую щепу высыпаем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы ее покрыло полностью и даем ей покипеть 5-10 минут. Дубовую щепу нужно варить в течении 15-20 минут и воды нужно в два раза больше. После этого промываем её, подготавливая к следующему этапу.

Заливаем 1л воды, добавляем 150-200г сахара, добавляем 1л красного сухого вина (если вино сладкое, то сахара добавляйте меньше). Разогреваем на среднем огне при этом, помешивая, чтобы сахар растворился. Когда вода закипит, поставить на маленький огонь и кипятить в течении 15 минут.

Щепу дуба и вишнёвого дерева на противне отправляем в духовку на 30 минут при температуре 130 - 150°C. Получится три вида щепы: вишневая, дубовая слегка подгоревшая, дубовая прокалённая (не подгоревшая).

Для облагораживания дистиллята с объемом 1,5л. мы берем по 5-6г. из каждого вида и добавляем в него. Закрываем банку и оставляем настаиваться не менее 3 неделек в темное помещение. После этого с напитка убираем щепу, разводим его до 41-44% и отправляем настаиваться еще на протяжении 2-3 неделек. Напиток готов к долгожданной дегустационной процессии.

Бурбон по данному рецепту – прекрасный напиток, мягкий и очень приятный на вкус. Ощущается древесный оттенок с лёгкими тонами дуба. Кукурузную составляющую ни с чем не спутать, она прекрасно выражена в напитке. Также присутствует попкорновый сладкий аромат и привкус в данном напитке. Рожь придала бурбону плотности, пряного вкуса и аромата.