Рецепт

Меня часто спрашивают, как правильно делать зерновой дистиллят. Какие дрожжи необходимо использовать при этом? Как работать с такими дрожжами? И какие напитки при этом можно сделать? Итак, для начала, рассмотрим какие зерновые можно использовать.

При изготовлении зернового дистиллята, чаще всего, используют: пшеницу, ячмень, кукурузу, рожь, рис. Немного реже применяют: овёс, горох, пшено, бобовые, картофель. А также, иногда, используют чистый крахмал.

Для приготовления зерновых браг используют как пророщенное зерно (соложенное), так и не пророщенное (несоложенное). Я всегда советую использовать (если у Вас есть такая возможность) пророщенное зерно, так как несоложенное зерно имеет грубую структуру и содержит в себе более низкий процент ферментированных веществ для осахаривания крахмала. Непророщенное зерно имеет в своем составе нежелательную микрофлору, которая может в себе содержать примеси, что, в свою очередь, повлияет на вкус конечного продукта. При соложении зерно очищается от ненужных примесей и предварительно подготавливается для дальнейшей работы, в частности, выделяются ферменты, которые необходимы для расщепления веществ зерна. Кто-то сразу задаст вопрос, так какое сырье лучше использовать? При работе с несоложенным сырьем можно более точно проконтролировать: цвет, вкус, запах, прозрачность и другие органолептические свойства изготавливаемого напитка.

Прошу заметить, что процесс проращивания требует точности и терпения. Особенно стоит обратить внимание на температурные показатели при работе, а также важную роль играет влажность. Если будет слишком большая влажность, то можете просто испортить зерно и в итоге у Вас получиться зерно с плесенью и другими примесями. Если слишком долго высушивать злак, то крахмал потеряет свои свойства и качество такого зерна заметно снижается.

 При соложении зерна на первой стадии наблюдается рост зародыша зерна, в котором развиваются зародышевые листочки и корешки. Для этого необходима дополнительная энергия, которая берется из внутренних веществ самого зерна. С помощью воды и гормонов зерна образуются ферменты, которые расщепляют внутренние вещества зерна, этим самым обеспечивают рост и развитие корешков и листьев зародыша, а также преобразуют высокомолекулярную структуру зерна в низкомолекулярную. После чего данное зерно можно использовать для приготовления алкогольных напитков.  Цена готового соложоного зерна в 2-3 раза больше, чем несоложоного. Начинающие винокуры, при изготовлении зернового дистиллята, сталкиваются с проблемой покупки солода или проблемой правильного проращивания зерна.

Для приготовления зернового дистиллята можно использовать специальный комплекс дрожжей, который осахаривает крахмалосодержащее сырье без проращивания и какого-либо ферментирования. «Кодзи Ангел» - официальное название таких дрожжей. Данный набор спиртовых дрожжей,  ферментов  (a-amylase, glukoamylase, phytase) и плесневых грибов (rhizopus) предназначен для осахаривания и сбраживания без предварительной обработки крахмалосодержащего сырья. То есть, Вам не нужно будет заниматься дополнительной подготовкой зерна в будущем, за Вас это сделают Кодзи. Метод с использованием ферментов (или как в нашем случае используются дрожжи Кодзи) называют холодным методом осахаривания, а традиционное запаривание и заваривание крахмалосодержащих круп или муки называют горячим методом осахаривания.

Дрожжи Кодзи производят как в Китае, так и в Японии. Для этого, производители берут рис или какой-то другой соевый злак (в основном соевые бобы) тщательно его промывают, а после чего замачивают. Затем, в специальных условиях, полученные зерна обдают паром, медленно охлаждают и добавляют специальные грибковые споры Aspergillus oryzae. Полученную смесь пересыпают в деревянные поддоны и размещают в помещениях с определенной температурой. При осахаривании очень точно контролируется температурный режим зерен злака, и периодически перемешивают их за надобностью.

Используя данные дрожжи, хотелось бы выделить преимущества и недостатки их применения.

Начнем с преимуществ:
 - приготовление зерновых браг без предварительной заготовки сырья и последующей варки. То есть Вам не нужно будет заранее перемалывать в муку ваш злак, а затем осахаривать все это солодом или ферментами, так как все необходимо уже присутствует в Кодзи. Необходимо просто добавить воду и все будет готово через несколько минут.
 - отпадает необходимость в дорогостоящем оборудовании или каких-либо других вспомогательных приспособлений для приготовления сусла.

 -  нет необходимости в покупке ферментов для браги. Они уже есть в дрожжах.

 - при правильной технике приготовления дистиллята из крахмалосодержащего сырья можно добиться максимального сохранения всех органолептических свойств выбранного злака.

 - правильно приготовленная брага не пригорает к перегонному кубу.  

 - при использовании дрожжей Кодзи, практически весь крахмал, содержащийся в сырье, перерабатывается в сахар, что даст максимальный выход итогового продукта потребления.

 - благодаря большому количеству питательных веществ и минералов, которые содержатся в дрожжах, можно получить качественную брагу с высоким показателем спиртуозности.

 - приготовление браги не занимает больших затрат по времени. Можно заняться другими полезными делами.

            Из недостатков я бы выделили такие пункты:
 - время брожения. Время брожения с использованием кодзи примерно от 14 до 25 дней, что немного дольше, что при стандартном способе осахаривании солодом.

 - при брожении может появляться неприятный запах тухлости. Этого не стоит пугаться и думать, что брага скисла, это нормальный процесс брожения.

 - хотелось бы еще предупредить аллергиков и астматиков о том, что Вам необходимо придерживаться элементарных правил техники безопасности. Дрожжи перед фасовкой в упаковку тщательно обрабатывают, убивая тем самым самые активные споры грибка. Для перестраховки советую пользоваться респиратором или другими приспособлениями для защиты органов дыхания для предотвращения попадания спор в легкие. А также, всегда работайте в перчатках. Лично я, не пользуюсь такими вещами, но для людей с такими заболеваниями не желательно контактировать напрямую с дрожжами. 

            Для эксперимента я взял кукурузную муку, так как я очень люблю кукурузный дистиллят, при этом большое содержание крахмала в самой кукурузе даст больший выход продукта.

Давайте разберемся с дозировкой дрожжей. На 1 килограмм крахмалосодержащего сырья в среднем берется от 5 до 9 грамм дрожжей. В моем случае, я буду брать 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки. У меня будет 2 закваски по 7 килограмм. Соответственно, на одну бродильную емкость, мне нужно будет 42 грамма дрожжей Кодзи. Перед использованием дрожжей необходимо их залить теплой водой (температура воды от 33 до 36 градусов примерно) в пропорции 1:10-ти. Затем все смешиваем и оставляем на 15-20 минут для того чтобы дрожжи «завелись».

После чего, в бродильную емкость заливаем теплую воду (примерно: температура воды 35 градусов) в соотношении к сырью 1:3 или на 1 кг крахмалосодержащего сырья берем 3-5 литров воды. В моем случае, я взял 20 литров воды. С помощью, строительного миксера я смешал муку с водой и внес заранее подготовленные дрожжи Кодзи. Еще раз тщательно перемешал и поставил по гидрозатвор. Оптимальная температура брожения от 22 до 36 градусов. Не стоит забывать, что перед началом работы бродильная емкость должна быть обеззаражена любым анисептиком, а также при внесении «заведенных» дрожжей стоит обратить внимание на то, что температура этой смеси не должна превышать температуру самого сусла не более чем на 10 градусов. Первые несколько дней необходимо помешивать 2-3 раза на день это сусло, чтобы лучше проходил процесс брожения и подымать осадок, который будет скапливаться на дне емкости. Температуру брожения буду поддерживать примерно 25 градусов.

Активная фаза брожения длилось в течении суток, после чего примерно 5-6 дней сусло достаточно заметно булькало и бродило, а потом постепенно активная фаза брожения пошла на спад и, примерно, на 14-15-тый день брага была готова. Во время брожения немного выделился тухлый запах, но через время он ушел. Готовая брага на кодзи дает аромат карамели и дает небольшие нотки цветочной кукурузы. Легкий и приятный запах.
            Переливаем зерновую брагу в перегонный куб и ставим на индукционную плитку. Для начала решил немного подогреть брагу до температуры 55-60 градусов при этом периодически помешивать для того, чтобы не пригорела, хотя с дрожжами Кодзи этого вообще не должно быть. Далее, собираем аппарат в режиме подстил для отбора спирта сырца (СС) и наполняем куб на 2/3. Куб у меня на 30 литров, а брага как  20 литров. Для контроля кипения браги, установил диоптр, чтобы наглядно видеть процесс работы. Если слишком интенсивное кипение, я могу быстро уменьшить мощность нагрева индукционной плиты. Очень полезная штука. Рекомендую.

Спирт сырец отбирал до 4 об. долей спирта, в итоге получил спиртоузность СС: 35-36%, с общим объемом 13,5 литров, что очень даже не плохо. При этом, следует учесть, что я с обеих бродильных емкостей слил примерно по 5 литров, чтобы получить более качественный дистиллят.
            Далее, будем делать вторую дробную перегонку на царге 50 сантиметров с насадкой Селиваненко (СПН) из нержавейки, а также буду использовать дефлегматор и холодильник с медными трубками, чтобы максимально закрепить продукт. Немного потеряется вкус, но этот дистиллят буду использовать в дальнейшем для приготовления различных настоек и джина в частности. Собираем аппарат, заливаем спирт сырец в перегонный куб, включаем печку. Включаем дефлегматор, колонна вышла в режим работы сама на себя. Ожидаем 15-20 минут. Открываем воду на холодильник, при этом подачу воды на дефлегматор немного уменьшаем. Температура начала подниматься и отбираем головные фракции (примерно 6-8 %), но сам буду ориентироваться на аромат. Отобрал чуть более 6% голов. Далее повышаем мощность, регулируем дефлегматор и холодильник и начинаем производить отбор питьевого тела. При этом спиртуозность питьевого тела примерно 93-95%, при температуре в 17 градусов по цельсию. В воздухе витает приятный фруктовый аромат. По итогу получил: 3 литра со спиртоузностью почти 95%, а также 1,2 литра со спиртоузностью 94%. Разбавляем полученный дистиллят до 45 градусов и готовимся к дегустации. Дрожжи Кодзи купить можно в интернет-магазине alcofanshop.com

Аромат полученного напитка отдает сладкой ноткой кукурузы в сочетании с нежным грушевым оттенком. На вкус ощущается слабый оттенок фруктов и яблока, чем-то напоминает конфеты барбарис или дюшес. Отменный вкус зернового дистиллята. Очень приятно употреблять под вкусную закуску.

 Получив такой приятный и вкусный дистиллят, в будущем можно сделать большое количество самых разнообразных алкогольных напитков: абсент, бренди, аквавит, бехеровка, а также различные ликеры и настойки. Зерновой дистиллят придает любому алкогольному напитку изысканность и утонченность вкуса. Я люблю экспериментировать и Вам рекомендую. Вкусных Вам дистиллятов до новых встреч, друзья.