Рецепт

            На улице лютая зима, виноград не растет и не спеет, а мне очень захотелось сделать чачу или итальянскую граппу, или же французский марк. Не столь важно, но у меня есть виноградный сок и жмых винограда. Думаю, что из этого у меня выйдет граппа в домашних условиях с особым вкусом и хорошим летним ароматом, за которым я уже успел соскучиться.

            Родоначальниками граппы являются жители Италии, а если более точно, то рецепт знаменитого напитка был придуман в небольшом годке близ Венеции (ее северной части), под названием Бассано Дель Граппа. Граппа, как и чача, это продукт, полученный в результате брожения выжимок из винограда, косточек, черешков и, собственно, самой мякоти. Кончено, в настоящее время к этому составу начинают добавлять другие составляющие для придания напитка некой изысканности или благородности. Казалось бы, что может получиться из такого виноградного «набора». Все ингредиенты брались после виноделов и многие даже не надеялись получить что-то «годное». Но судьба штука удивительная и из винных отходов мир получил непревзойденный напиток, который покорил жителей не одной страны. Новоявленный алкоголь не был похож ни на один в мире и поражал своим эффектом. Он «обжигал» полость рта и желудок, но почти сразу эта «жгучесть» превращалась в мягкую теплоту, которая приятно растекалась по всему телу. В холодную или мокрую погоду, стопочка граппы была самым идеальным вариантом. Рецепт этого алкоголя быстро распространился среди крестьян всей Италии, где он, кстати, и завоевал небывалую популярность. А позже, несмотря на изобилие таких напитков, как коньяк или бренди из Франции, граппа покорила сердца знати и королевских вельмож. Изначально, граппу прозвали «напитком бедняков», но каждый, кто готовил этот алкоголь, пытался усовершенствовать рецепт или добавить что-то новое к нему. В основном, при производстве «бедной водки» особое внимание уделяли процессу дистилляции, при котором «отсекали» тяжелые и легкие вредные вещества. В итоге, на стол к королю попал более «чистый» напиток. С тех пор, технология производства шагнула далеко вперед и алкоголь из когорты «бедняков» вошел в ряды «элитных» напитков мира. Сами итальянцы тепло относятся к своему «детищу» и, зачастую, не против «пропустить» пару рюмочек, особенно в сочетании с сигарами. А в конце двадцатого века, в Италии был создан институт, занимающийся всеми делами по производству национального напитка. И первым, что сделали учредители этого заведения, это запатентовали название «Граппа». Граппой может называть напиток, сырье для которого было выращено на территории Италии, а сам процесс прессовки и дистилляции должен не отклоняться от общепринятых норм и также все эти работы должны проходить на итальянском оборудовании. Напитки, сделанные из одного и того же сорта, но созданные в разные года, должны отличаться вкусовыми и ароматическими составляющими. А для этого созданный институт следит за составом и качеством выжимок и контролирует процесс добавления дополнительных ингредиентов в напиток. Вкус и аромат также зависит от спелости виноградных ягод, от количества косточек и листочков в сусле при ферментации, а также каждый год обязательно нужно было менять пресс для отжима. То есть, если пресс будет умеренным, то в выжимках останется не до 30 процентов сока, если пресс будет максимально отживать жидкость из ягод, то выжимки будут иметь не более 5 процентов сока. Выбродившие выжимки обрабатывают паром и подвергают процессу дистилляции. Некоторые виды граппы, (со слабой ферментацией или наполовину сброжженые) рекомендуют помещать в дубовые бочки, так как в них много сахара и для усовершенствования вкуса и нужно немного выдержать в дереве. На сегодня граппа имеет крепость от 40 до 50 процентов алкоголя, а после приготовления напиток отдыхает в стекле не менее чем полгода. 

            Да, в зимний период не добудешь виноград, но у меня есть друг, который мне прислал небольшой подарочек. И теперь, в моем распоряжении есть виноградный жмых и виноградный сок, плюс дрожжи. Значит, я могу испытать рецепт чачи в домашних условиях с использованием сока концентрата и мезги. В качестве дополнительного ингредиента я добавлю жмых ароматных яблок, которые я заморозил еще летом. Думал, авось, пригодиться, вот как раз настало время. Итого, нам нужно будет взять такие компоненты:

            - сок концентрат – 3,5 л.,

            - виноградная мезга – 5 кг.,

            - жмых из ароматных яблок – 2,5 кг.,

            - дрожжевая смесь для фруктовых браг – 20 гр.,

            Для начала нам нужно разбавить концентрат в соотношении один к пяти. То есть, мне нужно будет 17-18 литров воды с температурой 35-40 градусов по Цельсию. Далее, в разбавленный сок высыпаем виноградную мезгу и хорошо все перемешиваем. После этого, примерно через 5-7 часов, вносим яблочный жмых в бродильную емкость с соком и виноградными выжимками. Закрываем плотной герметичной крышкой и ставим под гидрозатвор (вдруг там остались дикие дрожжи) на срок от трех до пяти дней. Брага начала уже бродить на второй день, поэтому я всыпал дрожжевую смесь для фруктовых браг. Перебродило это все за шесть дней почти в ноль. Сахара решил не добавлять, так как хочу получить продукт с более ярким фруктовым вкусом. Три литра браги я слил для будущих экспериментов, а всю остальную брагу заливаем в перегонный куб и начинаем отбор спирта сырца. Перегонять решил вместе со жмыхом. При перегонке по всей комнате витает аромат чачи, как будто бы на улице лето. Приятно работать в такой обстановке. По завершению я получил около пяти литров спирта сырца. Спирт сырец разбавляем водой до 15-20 объемных долей спирта и производим дробную перегонку. В качестве насадки возьму медную СПН, а холодильник подключу с медными трубками, так как фруктовое сырье любит медь. Начинаем отбор головных фракций, настроил правильно краны и отобрал 7% от абсолютного спирта. После этого, начинаем отбирать самое интересное – питьевое тело. После завершения дробной дистилляции нужно разбавить полученный спирт до 50 объемных долей спирта и отправить на отдых в стекле на недельку. Я же, для эксперимента попробую настоять на щепе (на 1 литр будем добавлять 3-4 грамма щепы из дуба). Домашняя граппа готова, можно приступать к дегустации.

            Традиционно белый напиток обладает ароматом выжимок и имеет запах косточек с нежным яблочным налетом и плотным ароматом меда и цветов. Шикарный сбалансированный аромат домашней граппы. Мне понравился. Вкус насыщенный и очень похож на оригинальную версию своего сородича из Италии. Назову ее просто – виноградная граппа с яблоком. Ребят, вам вкусных и ароматных напитков, правильных рецептур и неподдельного счастья. До скорой встречи.