Рецепт

Что представляет собой сидр?

Сидр является слабоалкогольным (от 1 до 7%) слабогазированным напитком, приготовленным из яблочного сока с добавлением (по желанию) других фруктов и ягод: груша, айва, вишня, брусника, смородина, малина, черника, виноград и прочих. В некоторых случаях напиток ароматизируют с помощью специй – корицы, гвоздики, добавляют мед, цитрусовые, имбирь. Все эти дополнительные процедуры влияют на вкус и аромат конечного продукта, так что путем несложных экспериментов можно подобрать для себя идеальный рецепт домашнего сидра, которым можно вкусно и легко освежиться в жаркое время года или побаловать гостей за праздничным столом.

Все ли яблоки подходят для приготовления сидра?

Из всех существующих яблочных сортов рекомендовано использование около пятидесяти, подходящих для приготовления сидра. Особенно вкусный сидр получается из "антоновки", "мелба", "фоксвилла", "стайра", "янтарки алтайской", зимнего красного, голден делишеса, мекинтоша, ренета симиренко, пепина лондонского, славянки, аниса серого и прочих. Данные сорта содержат высокую концентрацию танинов, обогащающих напиток неповторимым колоритом. Не рекомендовано использование недозревших или перезревших яблок (из-за излишней кислоты зеленых плодов, а также потери сочности и высокого содержания пектина в переспелых яблоках). Прекрасный результат дает добавление в рецепт сидра поздних и осенне-зимних сортов, богатых на дубильные вещества и сахар. Напиток получается весьма ароматный, полезный и вкусный.

Как приготовить сидр из яблок и груш в домашних условиях?

Основные ингредиенты для приготовления яблочно-грушевого сидра:

- яблоки, груши (Исходя из вкусовых характеристик сортов выделяют плоды со сладким, горьким и кислым вкусом, а при их смешивании напиток наделяется вкусовой многогранностью, неповторимым ароматом и особой терпкостью. Общепринятая идеальная комбинация: 20% - кислые плоды, 40% - сладкие и 40% - горькие плоды.);

- сахар (в количестве от 50-100г. на 1л сусла; при низкой кислотности и высокой сахаристости некоторых сортов добавлять сахар не обязательно, но если Вы желаете увеличить крепость напитка, то сахарная подпитка все же потребуется.);

- винные дрожжи или изюм (можно не использовать, если предпочитаете готовить на диких дрожжах, находящихся на поверхности фруктов)

- вода (только в случае использования недостаточно сочных плодов или их чрезмерной кислотности/сахаристости из средних расчетов 1 к 10-ти);

-бентонит (по желанию, с помощью него можно осветлить напиток).

Подготовка плодов

Сначала обязательно необходимо осмотреть яблоки и груши на предмет гниения и выбросить испорченные плоды.

Плоды подготавливают исходя из запланированного способа брожения сусла:

1. если планируют сбраживать дикими дрожжами, которые населяют поверхность яблок и груш, то подходящие для приготовления напитка плоды вытирают насухо, и таким образом удаляют возможную грязь, пыль и влагу;

2. если винными дрожжами (немытым виноградом или изюмом), то яблоки перед сбраживанием можно помыть и обработать.

Далее рекомендуют выдержать яблоки и груши в темном и сухом месте пару дней для их окончательного дозревания и "отдыха", после чего очищают фрукты от хвостов, листьев и отправляют на переработку (измельчение).

Измельчение плодов

Чтобы избежать горечи в привкусе напитка, из плодов предварительно удаляют сердцевину и косточки (необязательная процедура), и только потом измельчают соковыжималкой, блендером, мясорубкой или теркой. Если для измельчения использовали терку или мясорубку, то полученную смесь нужно дополнительно процедить с помощью марли, чтобы получить сок с мякотью. В некоторых рецептах мезгу не отделяют от сока, а оставляют ее до второго этапа брожения. На данном этапе можно произвести замер плотности сока по сахару ареометром чтобы узнать примерную крепость сидра. Однопроцентное содержание сахара придает яблочному сидру полпроцента алкоголя.

Приготовление сидра

Полученный сок заливаем в подходящую тару для брожения (стеклянная, стальная посуда с широким горлом), накрываем марлей (можно использовать хлопчатобумажную ткань) на сутки и ждем начала брожения (появление пузырьков, пены, характерного запаха), после чего устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при постоянной комнатной температуре. В некоторых рецептах, после измельчения плодов сок предпочитают не отделять от мезги, и эту массу (сок с мезгой) помещают в посуду для брожения, заполняя две трети, накрывают марлей и оставляют бродить 3-4 дня. Мезга в процессе брожения сама отделяется от сока и поднимается вверх. Чтобы мякоть не закисла, сусло в данный период нужно периодически мешать. Через несколько суток снимаем мезгу дуршлагом, а сок процеживаем через марлю, переливаем в чистую посуду и одеваем сверху гидрозатвор. По истечению брожения (6-14 суток), исходя из желаемых результатов крепости, добавляем сахар и оставляем дображивать (около 5-6-ти дней).
После окончания процесса брожения (прекращается выделение пузырьков газа), сок по желанию осветляют с помощью бентонита. Для этого нужно развести небольшую его часть с водой, обязательно до однородной суспензии, пока консистенция не будет схожей со сметаной (2-3 ст.ложки на 10л сусла) и далее залить эту смесь в сидр яблочный. Интенсивно смешиваем и оставляем на 2-3-е суток осветляться, и только потом снимаем с осадка, лучше с помощью пвх-трубки. После этого можем приступать к газированию напитка. Для этого разливаем  его по чистым стерилизованным бутылкам и бутылям, в которые уже засыпан сахар (1 ст.ложка или 1-2 ч.ложки на литр), хорошо взбалтываем бутылки до полного растворения сахара и ставим карбонизироваться в темное место при комнатной температуре на 10-14 суток и больше.

По поводу разлива сидра в бутылки для газирования. По некоторым рецептам разливать сок нужно до упора, по горлышко, чтобы сидр не окислился и не стал уксусом, но в таком случае напиток будет слабогазированым. В других рецептах разливать можно, не доливая до горлышка несколько сантиметров, чтобы напиток сполна насытился углекислым газом - мы придерживаемся этого мнения. Затем перемещаем бутылки в темное, прохладное место (погреб, подвал) на три месяца. Температура хранения не должна быть выше +10ти-12ти°С. Таким образом, на данном этапе сохранения происходит насыщение сидра углекислым газом (газирование) и на выходе получаем крепкий, сильно газированный яблочно-грушевый сидр домашнего приготовления, который имеет яблочно- медово- фруктовый вкус и аромат.