Рецепт

            Экспериментируя и долго работая с сахарной брагой, я решил обратить свой взор в направлении винокурения связанного с зерновыми культурами. В некоторой степени я уже освоил практически все процессы, связанные с сахаром, а вот для повышения степени профессионализма в этой области было решено начать с зернового дистиллята. Забегая наперед, скажу, что трудность работы в процессе приготовления зернового спирта смениться наградой в виде великолепных напитков, начиная от обычной зерновой водки и заканчивая элитным алкоголем, таких как бурбон или виски. Сам процесс дистилляции при получении зернового спирта ничем не отличается от процесса получения сахарного, а вот приготовление сусла для браги имеет различные вариации приготовления. Сегодня, просматривая канал «Дискавери», я наткнулся на телепередачу, где раскрывались некоторые секреты знаменитого виски Джек Дэниэлс, а точнее, в программе рассказывали о пропорциях зерновых культур для приготовления зернового спирта, из которого будет изготовлен знаменитый Jack Daniel´s.

            История возникновения столь вкусного и знаменитого напитка, как всегда, окутана тайнами и засекречена до невозможности. В многодетной семье, десятым по счету родился человек по имени Джаспер Дэниэлс. Спустя некоторые время (примерно, через один год), его мать умерла, а его воспитанием занимались соседи. К семи годам жизни юный Джаспер (все его называли просто Джек) устроился на работу в небольшую винокурню, хозяином которой был лютеранский священнослужитель Дэн Колл. Освоив основные принципы работы и навыки производства, Джаспер к тринадцати годам полностью мог управлять небольшим производством и постоянно искал новые пути достижения улучшения качества выпускаемого продукта. Чуть позже, юный мальчишка выкупил винокурню у своего нанимателя и стал полноправным управленцем данного предприятия. Несмотря на юный возврат, начинающий предприниматель разработал уникальную технологию производства виски, а точнее он изобрел особый способ фильтрации, который улучшал вкусовые качества напитка, делая его мягче и чище. Вся суть фильтрации заключалась в очень медленном прохождении спирта-сырца через огромные толщи древесного угля (поговаривают, что этот слой был более 3 метров). Большие временные затраты и трудоемкость работы сполна окупалась, ведь на выходе Дэниэлс имел просто великолепный очищенный дистиллят для своего знаменитого виски. Также, было известно, что огромное внимание в винокурни Джека уделялось бочкам и воде. Еще в начале работы над своим шедевром, Джек задавался вопросами очистки и фильтрации воды. Однажды, прогуливаясь по лесу, он нашел небольшой природный источник чистой родниковой воды. С тех пор, при изготовлении виски Jack Daniel´s, вода берется только из этого источника и не подвергается специальной очистки, так как несет в себе дополнительный вкусовую и ароматную составляющую. Также, Джек успешно продвигал свой товар и свою марку. Будучи владельцем, двух пабов-салунов под названием «Белый кролик» и «Красная собака», Дэниэлс поспособствовал тому, чтобы в его заведениях всегда была «живая музыка». Он организовал и поддерживал материально непрофессиональных музыкантов, которые со временем превратились в известный оркестр. Несомненно, все поклонники виски знают эту марку и отмечают его неповторимый вкус и аромат. Сегодня я хочу попробовать сделать самогон Джек Дэниэлс, а точнее зерновой дистиллят по пропорциям известного бренда.

            Домашний джек дэниэлс будет приготовлен в кратчайшие сроки с применением продуктов, которые с легкостью найдутся в любом доме или ближайшем магазине. Хочется сделать зерновой самогон в домашних условиях, не уступавший той мягкости и уникальной вкусовой насыщенности, которая присуща истинному теннессийскому виски. Для этого нам необходимы такие продукты в таком соотношении:

            - мука кукурузная – 80%,

            - ячмень – 12%,

            - рожь – 8%,

            - фермент Альфа-амилаза – 3 гр. на 1 кг крахмала,

            - фермент Глюко-амилаза – 1 гр. на 1 кг крахмала,

            - дрожжи (прессованные) – 30 гр на 1 кг. муки,

            - питьевая вода – 4 л. на 1 кг. муки. (12 литров у меня вышло)

            Для начала, необходимо вскипятить двенадцать литров воды. После этого, горячую воду переливаем в бродильную емкость и вносим частями муку, при этом периодически перемешиваем, чтобы не образовывались комочки, а получилась однородная масса. При температуре 90-95 ̊С фермент альфа-амилаза проявляет максимальную активность, поэтому стараемся придерживаться таких правил, однако, можно вносить при более низких температурах – я проверял лично. В этом рецепте я вношу фермент альфа-амилаза при температуре 75 ̊С в соотношении 3-4 грамма фермента на один килограмм крахмала. Клейкая масса, после внесения альфы вмиг стала более жидкой, даем постоять минут 20-30, чтобы эта масса остыла до нужной температуры в 65 ̊С. Затем, вносим глюко-амилазу в соотношении на один килограмм крахмала – один грамм фермента. Далее, хорошо все смешиваем и заматываем бродильную емкость в теплое одеяло. Ставим, закутанную емкость в теплое, темное место на парочку часов, чтобы начался процесс осахаривания. Указанное время прошло, брага остыла до 32 ̊С и стала немного сладковатой. Настало время вносить дрожжи. Я использовал простые хлебопекарские дрожжи, однако, я советую использовать только культурные дрожжи в будущем. Дрожжей я взял 80 грамм, вношу в брагу, хорошо все перемешиваю. Затем, закрываю крышку и отправляю на брожение при комнатных условиях (у меня это 28-30 ̊С). Брага от вискокурни по пропорциям Jack Daniel´s отбродила за 2 дня, что очень меня порадовало. Я буду осуществлять перегонку полностью, с небольшим осадком, чтобы выход продукта был по-больше и вкус точно был особенным. Включаем индукционную плитку на 2 Квт и начинаем разогрев колонны. Далее, осуществляем первую перегонку, по завершению которой мы получаем где-то четыре литра спирт сырца крепостью около 30 градусов. Далее, мощность нагрева плиты уменьшаю до 1000 Вт, и начинаем вторую дробную перегонку. Отбор головной фракции начинается при температуре 78,1 ̊С в колонне и обирается 10% от абсолютного спирта в кубе (у меня было чуть больше, чем 100 мл.). После, заменяем емкость и отбираем питьевое тело. Кому нужны хвосты, можно отобрать и их. В итоге, после второй перегонке у меня вышло более чем один литр крепость 84%.

            Далее, полученный ароматный самогон разбавляем водой до 54 градусов и осуществляем фильтрацию через древесный уголь с использованием ваты или плотного слоя марли. Медленно, зато уверенно происходит фильтрация. Даем отдохнуть пару дней в стекле. Зерновой дистиллят готов, пора приступать к дегустации.

            Прозрачная – как слеза. В запахе, после углевания появилась небольшая резкая нотка, но она соединяется зерновой сладостью, что радует меня. Во вкусе, появилась резкость от угля, но, скажем так, эта резкость не мешает ощутить мягкость и вкус зерновой сладимости, превосходный вкус и яркий аромат зернового алкогольного напитка. Считаю, что этот рецепт зернового самогона следует взять на заметку и хорошенько над ним еще поработать. А я, в свою очередь, узнав у знакомых, что у нас в регионе произрастает сахарный клен. Пора вооружиться пилой и заготовить для будущих работ с зерновыми культурами. Вам вкусных и ароматных алкогольных напитков и замечательных рецептов. До новых встреч на просторах интернета, друзья.