Кальвадос яблочный из сока-концентрата

2
2 отзывов

К нам потихоньку приходит весенняя пора, а иногда так хочется вкусного и ароматного дистиллята из фруктов. Можно, конечно, пойти на рынок и купить чего-то, но иногда качество товара оставляет желать лучшего. Люблю делать свои напитки из того, что выращено у себя на грядке или во дворе.


Рецепт

К нам потихоньку приходит весенняя пора, а иногда так хочется вкусного и ароматного дистиллята из фруктов. Можно, конечно, пойти на рынок и купить чего-то, но иногда качество товара оставляет желать лучшего. Люблю делать свои напитки из того, что выращено у себя на грядке или во дворе. Сейчас март, и все начинает расцветать, созревать. Захотелось мне чего-то вкусного и незатейливого, и я придумал некий эксперимент, в ходе которого планирую получить кальвадос яблочный.

            Кальвадос – это один из трех представителей крепкого французского алкоголя, подаренных нам историей и случайностью. Все знают такие напитки как «коньяк» и «арманьяк». Считается, что именно эта парочка является наиболее именитыми и значимыми во всем мире, и редко можно услышать от простых обывателей что-либо о кальвадосе. Скорее всего, так и было задумано, ведь кальвадос – это бренди из яблок, который они создают для души, для своей семьи и друзей, для себя лично. История ведает нам много легенд и небылиц о том, когда и как был получен этот напиток. Многие до сих пор ведут жаркие споры, ведь название это напитка носит испанские корни, а напиток считается французским. Одни утверждают, что название идет от латинского языка и состоит из двух слов, что в переводе означает «лысая гора». Историки поясняют такое названием тем, что Нормандия омывается практически со всех сторон морем, а впоследствии один из регионов Франции стал называться одноименно с названием этого напитка. Другие утверждают, что во времена былой мощи испанского флота у берегов Нормандии затонул испанский галеон, который носил название «San Salvatore». В битве с морской флотилией Англии этот корабль каким-то чудом добрался до прибрежной полосы и затонул, а капитан и несколько его подчиненных сумели достичь французского берега. Отважных матросов из Испании приютили, а остатки галеона с необычайной надписью Сан Сальвадор виднелись с полуострова, многие приезжали сюда, чтобы посмотреть на этот полузатонувший корабль в те времена. Спасенные мореплаватели остались жить на острове и, однажды попробовав местный сидр, решили его перегнать для увеличения градуса, так как любили более крепкий алкоголь. С тех пор, этот напиток стали называть с честь моряков и их корабля. Со временем, название напитка немного изменилось: Сальватор превратился в Кальвадос.

            Пока южные земли Франции занимались виноградарством и упорно трудились над созданием нового вида вина, северные провинции, в частности Нормандия и Бретония, прославились тем, что их земля хорошо плодоносила и давала хорошие урожаи овощей и фруктов, в особенности яблок. Качество и неповторимый вкус сидра, в первую очередь, зависит от сортового разнообразия яблок. Фруктовые сады Нормандии в своем составе имеют несколько тысяч деревьев, а новые виды получается путем прививания к уже существующим молодым побегам. Также, местные ботаники завозят новые виды из других стран и материков. На данный момент для создания сидра для Кальвадоса рекомендовано 56 сортов яблок, которые специально отобраны и выращиваются в особых условиях. Каждый производитель, скрывает и держит в тайне то, какие виды яблок он берет и в каких пропорциях. Однако главный критерий гласит, что сорт яблока должен быть богат на танины и обязательно иметь кислый, горький и сладкие вкусы. Иногда для преобразования и улучшений вкуса кальвадоса в рецепт можно добавить даже груши.  

            К процессу приготовления кальвадоса подходят с особым трепетом и важностью. Яблоки отбираются специальным человеком-садоводом, который лично определяет их спелость и зрелость. Далее, яблоки промываются родниковой водой и просушиваются. После, они отправляются на измельчение в определенный вид чана для получения под прессом сока. В срок от двух недель до четырех месяцев происходит брожение и в итоге получается сидр с крепостью от 3 до 6 %. Приготовленный сидр перегоняют, используя либо одинарную дистилляцию (65- 74%), либо двойную (чуть выше 70%). Только после этого, подготавливаются деревянные французские бочки для выдержки напитка, причем процедура выдержки немного иная, чем для коньяка. Сначала, полученный дистиллят заливают в новые бочки, чтобы будущий напиток получил насыщенный и красивый цвет, а после переливают в бочки старого образца для насыщения тонкими ароматами древестности и получения нежных букетов с медовыми оттенками. Пройдя этап выдержки, нормандцы смешивают разные виды кальвадоса для получения нового вида. Тоже экспериментаторы.

            Я не раз готовил этот напиток и у меня есть свой любимый домашний рецепт кальвадоса, однако, в этот раз мой эксперимент будет состоять в том, чтобы получился вкусный французский напиток из сока-концентрата с добавлением дубовой щепы. Для этого мне понадобиться:

            - концентрированный сок – 4 л.,

            - дрожжевая смесь для фруктовых браг – 30 гр.,

            - щепа дубовая сильного обжига – 12-15 гр.,

            - питьевая вода – 20 л. + 50 мл.

            Сок необходимо разбавить с водой до получения сахаристости 10-15%. На 4 литра концентрированного сока взял 20 литров воды с температурой 25-30 градусов по Цельсию. Тщательно все смешивают и даю настояться 1-2 часа, чтобы начался процесс восстановления сока. Далее, нужно подготовить дрожжи. Для разбраживания берем 100 мл готового сока и 50 мл воды (температура 30 ̊С), засыпаем дрожжевую смесь и оставляем в теплом месте на час-полтора. Далее, вносим дрожжи и ставим под гидрозатвор при температуре 20-30 ̊С. Через 10 дней брага полностью выбродила. Осуществляем первую перегонку без деления на фракции. В итоге, из 15 литров браги у меня вышло 4 литра спирта сырца с общей крепостью 25%. Отправляем на вторую перегонку с фракционным дроблением. Головных фракций отбираю 5-7 процентов от абсолютного спирта в кубе. Сердце дистиллята у меня вышло около 800 мл, остальное это хвосты (для костра и мангала в самый раз их можно использовать). Питьевое тело разбавляем до 63 объемных долей спирта и добавляем сюда 4 палочки дубовой щепы сильного обжига и отставляем для настаивания на срок от 5 до 20 дней (на любителя). Даем отдохнуть в стекле 2 недели. Кальвадос в домашних условиях готов, пора приниматься за дегустацию.

            У напитка вышел легкий, коньячный, солнечный и золотистый цвет. В аромате значительно выражена щепа с небольшим и тонким ароматом яблочка. Во вкусе, первым делом, выступает дубовая нотка с послевкусием нежного яблока. Мягко пьется, хороший аромат. Также, для усиления плотности в брагу можно добавить декстрозу или инвертный сахар. Приготовление кальвадоса мне доставляет удовольствие, всегда получается что-то интересное, напиток радует и каждый эксперимент это отдельная история и особый ароматный вкус. Вам спасибо за внимание, всем хороших домашних дистиллятов, набирайтесь опыта. До новых встреч!

Ингредиенты

- концентрированный сок – 4 л.,

- дрожжевая смесь для фруктовых браг – 30 гр.,

- щепа дубовая сильного обжига – 12-15 гр.,

 - питьевая вода – 20 л. + 50 мл.

Фото и видео


Отзывы о Кальвадос яблочный из сока-концентрата


  • Макарский Сергей
    Макарский Сергей 1 месяц назад

    Яблонь в моем саду немеряно, разные сорта, стал заниматься садоводством, когда понял, что самое лучшее можно вырастить только своими руками, без непонятных химикатов, которыми обрабатывают покупные яблоки, воска, чтобы они дольше хранились на прилавке и манили своим идеальным цветом. Что до количества яблок, никогда не жаловался на урожаи, всегда были яблоки и всегда найдется, куда их пристроить. Больше всего люблю готовить из яблок дистиллят на фруктовой браге, также сидр, вино, и конечно же кальвадос. С этим напитком я познакомился на отдыхе, и с тех пор стал интересоваться технологией его изготовления и теперь уже около трех лет готовлю его самостоятельно каждый год. Благо, аппарат имеется, есть возможность сделать двойную дробную перегонку, чтобы на выходе получить качественный напиток для настаивания в бочке. Я щепу не использую, да и зачем, если в хозяйстве несколько бочек имеется. Мне в бочке вкуснее, чем со щепой и привычней. Кальвадос из концентрированного сока вышел очень неплохой, я смешал несколько сортов яблок для получения сока, один чуть с кислинкой, остальные сладкие, сочные, в конечном напитке яблочки слышны хорошо. Напиток красивый на цвет, яркий, ароматный, пьется мягко, непринужденно, наслаждение его пить.

  • Григорий Бритый
    Григорий Бритый 5 месяцев назад

    Кальвадос класс, получился зачетный, в рецепте все подробно описано, так что делать было относительно просто, надо только еще яблок закупить в следующий раз побольше.