Рецепт

К нам потихоньку приходит весенняя пора, а иногда так хочется вкусного и ароматного дистиллята из фруктов. Можно, конечно, пойти на рынок и купить чего-то, но иногда качество товара оставляет желать лучшего. Люблю делать свои напитки из того, что выращено у себя на грядке или во дворе. Сейчас март, и все начинает расцветать, созревать. Захотелось мне чего-то вкусного и незатейливого, и я придумал некий эксперимент, в ходе которого планирую получить кальвадос яблочный.

            Кальвадос – это один из трех представителей крепкого французского алкоголя, подаренных нам историей и случайностью. Все знают такие напитки как «коньяк» и «арманьяк». Считается, что именно эта парочка является наиболее именитыми и значимыми во всем мире, и редко можно услышать от простых обывателей что-либо о кальвадосе. Скорее всего, так и было задумано, ведь кальвадос – это бренди из яблок, который они создают для души, для своей семьи и друзей, для себя лично. История ведает нам много легенд и небылиц о том, когда и как был получен этот напиток. Многие до сих пор ведут жаркие споры, ведь название это напитка носит испанские корни, а напиток считается французским. Одни утверждают, что название идет от латинского языка и состоит из двух слов, что в переводе означает «лысая гора». Историки поясняют такое названием тем, что Нормандия омывается практически со всех сторон морем, а впоследствии один из регионов Франции стал называться одноименно с названием этого напитка. Другие утверждают, что во времена былой мощи испанского флота у берегов Нормандии затонул испанский галеон, который носил название «San Salvatore». В битве с морской флотилией Англии этот корабль каким-то чудом добрался до прибрежной полосы и затонул, а капитан и несколько его подчиненных сумели достичь французского берега. Отважных матросов из Испании приютили, а остатки галеона с необычайной надписью Сан Сальвадор виднелись с полуострова, многие приезжали сюда, чтобы посмотреть на этот полузатонувший корабль в те времена. Спасенные мореплаватели остались жить на острове и, однажды попробовав местный сидр, решили его перегнать для увеличения градуса, так как любили более крепкий алкоголь. С тех пор, этот напиток стали называть с честь моряков и их корабля. Со временем, название напитка немного изменилось: Сальватор превратился в Кальвадос.

            Пока южные земли Франции занимались виноградарством и упорно трудились над созданием нового вида вина, северные провинции, в частности Нормандия и Бретония, прославились тем, что их земля хорошо плодоносила и давала хорошие урожаи овощей и фруктов, в особенности яблок. Качество и неповторимый вкус сидра, в первую очередь, зависит от сортового разнообразия яблок. Фруктовые сады Нормандии в своем составе имеют несколько тысяч деревьев, а новые виды получается путем прививания к уже существующим молодым побегам. Также, местные ботаники завозят новые виды из других стран и материков. На данный момент для создания сидра для Кальвадоса рекомендовано 56 сортов яблок, которые специально отобраны и выращиваются в особых условиях. Каждый производитель, скрывает и держит в тайне то, какие виды яблок он берет и в каких пропорциях. Однако главный критерий гласит, что сорт яблока должен быть богат на танины и обязательно иметь кислый, горький и сладкие вкусы. Иногда для преобразования и улучшений вкуса кальвадоса в рецепт можно добавить даже груши.  

            К процессу приготовления кальвадоса подходят с особым трепетом и важностью. Яблоки отбираются специальным человеком-садоводом, который лично определяет их спелость и зрелость. Далее, яблоки промываются родниковой водой и просушиваются. После, они отправляются на измельчение в определенный вид чана для получения под прессом сока. В срок от двух недель до четырех месяцев происходит брожение и в итоге получается сидр с крепостью от 3 до 6 %. Приготовленный сидр перегоняют, используя либо одинарную дистилляцию (65- 74%), либо двойную (чуть выше 70%). Только после этого, подготавливаются деревянные французские бочки для выдержки напитка, причем процедура выдержки немного иная, чем для коньяка. Сначала, полученный дистиллят заливают в новые бочки, чтобы будущий напиток получил насыщенный и красивый цвет, а после переливают в бочки старого образца для насыщения тонкими ароматами древестности и получения нежных букетов с медовыми оттенками. Пройдя этап выдержки, нормандцы смешивают разные виды кальвадоса для получения нового вида. Тоже экспериментаторы.

            Я не раз готовил этот напиток и у меня есть свой любимый домашний рецепт кальвадоса, однако, в этот раз мой эксперимент будет состоять в том, чтобы получился вкусный французский напиток из сока-концентрата с добавлением дубовой щепы. Для этого мне понадобиться:

            - концентрированный сок – 4 л.,

            - дрожжевая смесь для фруктовых браг – 30 гр.,

            - щепа дубовая сильного обжига – 12-15 гр.,

            - питьевая вода – 20 л. + 50 мл.

            Сок необходимо разбавить с водой до получения сахаристости 10-15%. На 4 литра концентрированного сока взял 20 литров воды с температурой 25-30 градусов по Цельсию. Тщательно все смешивают и даю настояться 1-2 часа, чтобы начался процесс восстановления сока. Далее, нужно подготовить дрожжи. Для разбраживания берем 100 мл готового сока и 50 мл воды (температура 30 ̊С), засыпаем дрожжевую смесь и оставляем в теплом месте на час-полтора. Далее, вносим дрожжи и ставим под гидрозатвор при температуре 20-30 ̊С. Через 10 дней брага полностью выбродила. Осуществляем первую перегонку без деления на фракции. В итоге, из 15 литров браги у меня вышло 4 литра спирта сырца с общей крепостью 25%. Отправляем на вторую перегонку с фракционным дроблением. Головных фракций отбираю 5-7 процентов от абсолютного спирта в кубе. Сердце дистиллята у меня вышло около 800 мл, остальное это хвосты (для костра и мангала в самый раз их можно использовать). Питьевое тело разбавляем до 63 объемных долей спирта и добавляем сюда 4 палочки дубовой щепы сильного обжига и отставляем для настаивания на срок от 5 до 20 дней (на любителя). Даем отдохнуть в стекле 2 недели. Кальвадос в домашних условиях готов, пора приниматься за дегустацию.

            У напитка вышел легкий, коньячный, солнечный и золотистый цвет. В аромате значительно выражена щепа с небольшим и тонким ароматом яблочка. Во вкусе, первым делом, выступает дубовая нотка с послевкусием нежного яблока. Мягко пьется, хороший аромат. Также, для усиления плотности в брагу можно добавить декстрозу или инвертный сахар. Приготовление кальвадоса мне доставляет удовольствие, всегда получается что-то интересное, напиток радует и каждый эксперимент это отдельная история и особый ароматный вкус. Вам спасибо за внимание, всем хороших домашних дистиллятов, набирайтесь опыта. До новых встреч!