Рецепт

Длительный период времени за Шотландией закреплен статус лидера по производству виски. Именно народом этой страны была в значительной мере усовершенствована дистилляция браги, которая потом становилась истинным шотландским напитком с невероятным вкусовым и ароматическим разнообразием. Наиболее приятно согревает дымный виски в холодные и промозглые времена года, или после работы.

«Дымным» шотландский виски называют совсем не случайно. Дело в том, что в шотландской почве преобладает торф, которым местными жителями используется до сих пор в качестве топлива при обогреве жилья, приготовлении еды и, конечно же, в процессе приготовлении виски. Торфяная обработка солода и браги наградила конечный напиток необычайным «дымным» (торфяным) привкусом, придал ему «изюминку», оригинальность, за которую он вне всяких сомнений уже давно ценится далеко за пределами Шотландии.

Рецепт шотландского виски содержит следующие составляющие для изготовления в домашних условиях:

- 3,5кг. ячменного солода «CH TEAU DISTILLING»;

- 3,5кг. ячменного солода «CH TEAU WHISKY LIGHT» (прокопченный с помощью торфа);

- 15г. спиртовых дрожжей для зерновой браги «RED STAR»;

- 15-20г. дубовой щепы с пропиткой «Херес»;

- 35л. воды.

Прежде чем начинать приготавливать брагу, необходима тщательная промывка и дезинфекция всей используемой посуды при помощи специальных моющих средств или йодного раствора (5мл йода смешивается с водой в объеме 10л).

В первую очередь нагреваем воду (25л.) до 73-74°C, засыпаем солод, и тщательными движениями затираем (смешиваем) все. Чтобы не было комочков, допускается для смешивания затора использовать строительный миксер. После перемешивания можем наблюдать снижение температуры до 63-67-и°C, это нормально. Закрываем бак крышкой, утепляем его (можно просто замотать с помощью одеяла), и оставляем в покое для «осахаривания» в течение 1,5 часа. В этот период необходимо перемешивать содержимое несколько раз (2-3-х раз достаточно). Спустя это время проводим пробу на йод.

Дальше поднимаем температуру до 78-ми°C, опять смешиваем все и оставляем на паузу «мэш-аут» в течение 15-20-и мин. В данной паузе ферменты прекращают свою работу и улучшается фильтрация сусла.

Тем временем, отдельно подогреваем воду (10л.) до 85-и°C, которая будет использована, чтобы промыть солод. Приготовленное сусло с аккуратностью сливаем плавными движениями, ни в коем случае не открываем кран полностью, чтобы не допустить засорение его солодом и чтобы сусло оставалось светлым.

Когда сусло слито (около 17 литров), заливаем воду для промывки к баку и перемешиваем все, потом оставляем минут на 15-ть и опять сливаем в бродильную емкость. Производим замеры плотности сусла ареометром – показатели будут в пределах 15-ти.

Когда брага второй раз слита, ее охлаждают до 27-28-и°C и заводят дрожжи следующим образом. К суслу (70мл.) добавляется вода (30мл.), все смешивается, заливается в емкость и затем вносятся дрожжи. По истечению 15мин. дрожжи добавляют к основному солодовому суслу, бродильная емкость герметичным образом закрывается и ставится гидрозатвор. Брага заводится в течение нескольких часов с возможной обильной пеной поначалу бродильного процесса. Поэтому время от времени, необходимо приподнимать крышку емкости и выпускать углекислый газ. В общей сложности бродильный процесс при температуре 22-25°C длится 2-3 суток и происходит в интенсивной мере, потом брагу перегоняют.

Общепринято проведение первого погона, отбора спирт-сырца на максимальном (в допустимых пределах) аппаратном обороте, перегонять до 2-3%. В результате можно получить сырец – 7,4л. с 24,5%, в котором выделяется характерный «дымный» аромат.

Следующая дробная перегонка происходит с использованием насадки из меди (рпн), но в начале аппарат нужно хорошо прогреть и минут 15 дать поработать «на себя», потом уже отбираются головные фракции (около 200мл). Чтобы начать процесс перегонки, открываем кран больше на холодильник, тем самым прикручивая подачу воды на дефлегматор. В этот момент можно наблюдать повышение температуры в колонне с 42-43°C до 70°C.Таким образом, регулируя подачу воды, контролируя температуру за показаниями термометра, и следя за скоростью капель, можно точно и безошибочно отобрать головные фракции напитка. Итого, получаем 1,45л. – это питьевая алкогольная часть с 82%.

Проводим разбавление солодового дистиллята до 65%, потом добавляется щепа «Херес» и напиток отправляем настаиваться в темное место, временами встряхивая его. Когда напиток настоится, убираем щепу (сливаем), разбавляем виски (до 42%) и опять оставляем «отдыхать» в погребе на недельки две-три.

Этот рецепт шотландского виски в домашних условиях позволяет насладиться пусть не истинным, но, никоим образом, не уступающим по аромо-вкусовым характеристикам напитком, приготовленным своими руками, что делает его еще более ценным, чем магазинный вариант. Полученному в домашних условиях напитку присущий характерный благородный светлый «янтарный» цвет, аромат богат дымно-земляными, карамельными и цветочными нотками, вкус поражает легкой обволакивающей сладостью, торфяно-древесным дымным привкусом, мягкостью и богатством.

Дегустацию дымного виски рекомендовано проводить в традиционных вискарных бокалах для более полного, идеального раскрытия аромата: Nosing (ноузинг), Tulip (тюльпан) или же Snifter (снифтер). А чтобы в лучшей мере ощутить вкус, к напитку принята подача закусок: сыра с плесенью, холодной баранины, свиных ребрышек, копченостей, овощей-гриль, лосося и черного шоколада.