Рецепт

            Сегодня я начну делать канадский ржаной виски, который пропитан духом той эпохи и своим вкусом передает всю атмосферу того времени. В ту пору, когда в Америке был сухой закон, канадские умельцы научились создавать виски изо ржи с небольшим добавлением других злаков. Именно этот продукт считался контрабандой, которая переправлялась через озера на территорию США в огромных количествах. Но, прогресс не стоит на месте, со временем кукуруза потеснила рожь, и эта культура стала основным ингредиентом для создания виски. Кукуруза легче переносит морозы, а ухаживать за ней проще, чем за рожью. В Канаде массово начали выращивать кукурузу и о рецептах на основе ржи стали потихоньку забывать. Но, в настоящее время, постепенно начали возрождать канадские традиции и вернулись к рецептуре на основе ржи. Очень люблю делать благородные напитки и думаю, что рецепт виски в домашних условиях пригодиться как начинающему винокуру, так и опытному «бойцу» в нашем деле.

            Если вы не знали, то я Вам сообщу, что виски из Канады заметно отличается от своих «собратьев» из Шотландии и Соединенных штатов Америки своей оригинальностью, аутентичностью и уникальной историей создания этого напитка. Часто можно услышать, что канадский виски это всегда ржаной виски, но в последние годы это не так. С каждым годом количество ржаного злака в напитке уменьшается и только в память о былых временах на этикетках канадского виски оставляют надпись «rye», чтобы обозначить принадлежность к сорту и выделить из основной массы всех видов виски. Канадцы, до создания своего собственного виски, сначала познакомились с английской версией этого напитка, а затем, в качестве сравнения, ознакомились с кукурузным бурбоном, который был родом из соседней Америки. Только в начале восемнадцатого века Канада занялась производством этого крепкого алкоголя, а через пятьдесят лет в стране насчитывалось более двухсот вискокурен, которые производили отечественный виски и продавали его в другие страны. Со временем из-за высоких акцизов и налогов мелким компаниям не выгодно было существовать в одиночку, и они стали объединятся. Это в итоге привело к тому, что в Канаде осталось всего девять вискокурен. Количество виски производить стали меньше, но качество от этого только улучшилось. Но, несмотря на это, Канада является одним из лидеров по производству этого алкоголя и удерживает около восемнадцати процентов объема от мирового рынка. Для создания этого виски канадцы в обязательном порядке брали рожь и кукурузу, а иногда добавляли немного пшеницы для разнообразия вкуса и аромата. Чтобы виски смог называться «канадским» нужно было соблюсти несколько условий. Все этапы производства должны проходить на их территории, а сырье только местного производства. В качестве алкогольной основы берется практически «нейтральный» по вкусу и аромату спирт крепостью в 95-96 оборотов, созданный на основе браги из кукурузы и ячменя методом непрерывной перегонки. Полученную алкогольную основу разбавляют более ароматным пшенично-ржаным дистиллятом, который имеет крепость в 65 градусов. К полученной уже и так великолепной «смеси» производители могут добавить дополнительные ингредиенты в виде карамели, соков, бренди и других видов виски, которые сформируют окончательную вкусовую и ароматическую гамму в напитке. Еще одним из самых важных условий при создании канадского виски – это выдержка в бочках из дуба сроком не менее трех лет. Вид дубовых бочек не важен, но объем не должен превышать семьсот литров. Такой виски будет отличаться неповторимой легкостью и привлекательной мягкостью. Канадские жители говорят, что если кто-то желает ощутить качество распиваемого напитка, то ему нужно соблюсти несколько рекомендаций перед дегустацией. Перед тем как разлить виски нужно выбрать «правильный» бокал. Для канадского виски можно взять бокал по типу «Nosing» или «Tulip», который благодаря своим формам направлены на то, чтобы раскрыть весь аромат спиртного. Температура напитка должна находиться в пределах от 18 до 20 градусов по Цельсию. В качестве закуски можно взять яблоко или любой вид цитруса, а также подойдет жареные блюда с мясом.

            Сегодня я, использую рецепт домашнего виски из самогона, попытаюсь воссоздать канадский виски или максимально близко подойти к тому великолепному вкусу и аромату оригинала. Для этого нам нужно взять такие ингредиенты:

            - ржаной солод – 3,5 кг,

            - пшеничный солод – 3,5 кг.,

            - дрожжи для виски – 50 гр.,

            - дубовая щепа – 10 гр.,

            - питьевая вода – 28 л. + 7 л.,

            Делать все это дело буду в пивоварне, так как затирать вручную мне не сильно хочется. Будем пользоваться автоматикой. Промывочная вода в объеме семи литров должна быть с температурой 80°C. Нагреваем 28 литров воды до температуры 65 °C, вставляем корзину и засыпаем весь солод. Постоянно помешиваем и варим солод в течение одного часа. Далее, повышаем температуру до 72°C, варим и через 15 минут начинаем слив сусла. В пивоварню заливаем промывочную воду и проводим хороший, окончательный отжим. Все что получили, переливаем в бродильную емкость, минут 20 кипятим и остужаем до температуры 30°C, вносим дрожжи. Ставим под гидрозатвор при температуре 24-26°C, пусть бродит. Брага отработала за 5 дней в ноль. Теперь нужно ставить на отбор спирта сырца. Собираем аппарат, заливаем брагу в перегонный куб и включаем индукционную плитку. При этом, я рекомендую поставить диоптр, так как брага на зерновых очень хорошо пениться и использовать медную насадку СПН. В итоге у меня вышло 3,2 л спирта сырца. При дробной перегонке отобрал питьевое тело, разбавил до 60 градусов и заложил щепу с расчетом 3-4 грамма на литр напитка. Через две недели, я попробовал, изъял часть щепы и поставил еще на одну недельку в погреб. Далее, разбавив до 42-43 градусов, оставил на долгие два-три месяца в погребе. Приступаем к дегустации.     

            Цвет напитка золотисто-соломенный с небольшим красноватым оттенком. В аромате ярко выделяется рожь с древесными нотками и небольшой ванильной составляющей. Насыщенный аромат получился у домашнего виски. Любители точно оценят. Во вкусе также открывает рожь с небольшой горчинкой (от щепы, скорее всего) и заметной резкостью. Эту резкость, я думаю, убрала бы бочка. В целом, хороший рецепт, и я считаю, что у меня немного удалось скопировать лучший канадский виски, готовя его в домашних условиях на моей пивоварне. В будущем обязательно сделаю все «по правильному» и однозначно результат будет лучше, чем сейчас. Друзья, всем хорошего зернового алкоголя и правильных рецептов от умных, проверенных людей.