Рецепт

            Меня часто спрашивают, как сделать виски из самогона или другой зерновой дистиллят. Существует большое количество факторов, которые могут повлиять на ароматный запах напитка, а его неповторимый вкус в первую очередь зависит от сырья и железа, на котором будете перегонять зерновую брагу. В этом рецепте я намерен показать, как я делаю, бурбон из самогона, а точнее я покажу процесс работы на своем аппарате с добавлением некоторых ингредиентов, которые смогут изменить вкус и аромат будущего виски в лучшую сторону.

            Родом, виски из одной европейской скандинавской страны, то ли Шотландии, то ли Ирландии. Историки и винокуры настоящего не могут сойтись в едином мнении в разрешении данного вопроса. Воду жизни (так называли виски в древности) изготавливали в шотландских монастырях и употребляли как средство снимающее усталость, боли в мышцах и при легких простудных заболеваниях. В Ирландии виски употребляли в честь праздника святого Патрика, небесного покровителя этой страны. В Америке, эмигранты вдали от дома скучали по вкусу и аромату национального напитка. Многие переселенцы, обладая знанием и технологией производства виски, освоились на новой земле, накопили немного денежных средств и обзавелись самогонными установками для занятия любимым хобби. Но сделать такой же алкоголь как на родине у них не получалось, ведь зерновое сырье сильно отличалось качеством из-за почвы и грунта. Некоторые раздосадованные винокуры бросали это занятие и занимались чем-то другим. Более упорные люди пытались что-то придумать или привезти сырье из другого континента, однако это сильно било по карману и могло занимать много времени. Один шотландец, будучи пастором, также тосковал по настоящему шотландскому виски и подметил, что большинство плантаций засеяно кукурузой. Ячмень он заменил именно кукурузой и свои первые эксперименты, выдержанные в бочке, были представлены во Франции. Эффект был просто ошеломительный, а название закрепилось за местом, в котором священник сделал этот алкоголь: «Бурбон, штат Кентуки». Эта была всего лишь подпись на одной из бочек, однако, название прочно закрепилось за этим напитком. Прародитель кукурузного виски использовал несколько правил, которые в настоящее время подкреплены американскими законами. Правило первое: Настоящий бурбон должен создаваться только на территории США. Правило второе: в состав сусла обязательно должна входить кукуруза и превышать значение в 50% в сравнении с другими зерновыми культурами. Правило третье: зерновой дистиллят для бурбона должен быть выдержан в дубовых бочках, а после выдержки его градус не должен превышать значение в 40 градусов.   

            Я взял лучший рецепт бурбона во «всемирной паутине» и добавил в него свои, так сказать, наработки и изменения. Вместе с кукурузной крупой я буду использовать молодую кукурузу и немного поджаренных ржаных хлопьев. Для приготовления этого виски попробую использовать впервые американские дрожжи «Red Star». Ингредиенты:
            - кукурузная мука – 5,5 кг.,

            - ржаные хлопья – 0,5 кг.,

            - отваренная кукуруза – 7 шт (примерно 1кг каши),

            - альфаамилаза – 0,33 грамма на 1 кг крахмала,

            - глюкоамилаза – 0,71 грамма на 1 кг крахмала,

            - дрожжи «Red Star» - 12,5 гр.

            - питьевая вода – 24-25 л.

            Дл начала, отваренную кукурузу необходимо максимально раздробить (я для этого использую мясорубку), чтобы получить тот сладкий вкусный аромат этого злака. Получилось 1 кг кукурузной каши. Нагреваю 24 литра воды и засыпаю ингредиенты в таком порядке: сначала жареные хлопья, затем кукурузная каша и наконец-то кукурузная крупа. Обязательно нужно хорошо все перемешать. Делаю все методом запаривания. Заматываю кастрюлю с кашицей в полотенце или одеяло и оставляю в таком состоянии на 1,5 часа в условиях комнатной температуры. При температуре 90-95 ̊С вносим фермент альфаамилазу, хорошо все смешиваем миксером и закрываем герметичной крышкой. После отработки первого фермента нужно охладить сусло до 60-63 ̊С и нужно вносить второй фермент – глюкоамилазу. Оставляем в теплых условиях на 1,5-2 часа. После вносим дрожжи, которые предварительно нужно разбродить, для того, чтобы они завелись. Через час все смешиваю и отправляю на брожение. Через 6 дней брага готова для перегона. Фильтруем через марлю, заливаем в перегонный куб и отправляем на первую перегонку для получения спирт-сырца. Отбирал, как говориться, досуха и в итоге получил 6 литров ароматного спирта сырца с крепостью 30 объемных долей спирта. В Спирт сырец добавляю 2 литра кукурузной барды и отправляюсь совершать вторую перегонку с дроблением на фракции. Использовать при этом буду рубашечный дефлегматор, а в царге у меня СПН из нержавейки с двумя пыжами РПН из меди (для лучшей ароматизации напитка). Включаем индукционную плиту, разогреваем аппарат в течение 15-20 минут, начинаем отбирать головные фракции по капелькам (примерно вышло 150 мл). Далее, с помощью кранов настраиваем холодильник и дефлегматор и отбираем то, что будем пить (среднюю питьевую фракцию). В итоге я получил 1600 мл с крепостью 93 об.дол.спирта. В воздухе витает интересный, легкий, нежный, карамельно-фруктовый аромат дистиллята. Вот мы и сделали зерновой дистиллят из кукурузы для изготовления бурбона в будущем. Разбавляем зерновой дистиллят до 42 градусов и проводим дегустацию. Не забываем перед этим, дать самогону отдохнуть в стекле пару тройку дней.

            В аромате чувствуется слабый грушово-дюшесный оттенок с нотками зерна. Вкус мягкий и обволакивающий с легкой сладостью и фруктовой ноткой в виде груши. Теперь нужно выбрать найти хорошую бочку, вымочить ее и закончить начатое. Бурбон домашнего приготовления, побывавший в дубовой бочке это особый напиток, который отличается своей изысканностью и благородностью. Считаю, что приготовленный мною дистиллят по этому эксклюзивному рецепту превратиться в домашний бурбон, который будет сравним с настоящим произведением искусства из Америки. Вам вкусных зерновых и сахарных дистиллятов. До встречи, друзья.