Рецепт

            Всегда делал самогон, или как сейчас можно его называть – дистиллят, в основном из сахара. Но многие утверждают, что приготовленный алкоголь с использованием какого-нибудь злака, это совершенно другой напиток с особым ароматом и мягким вкусом. Именно благодаря зерновым культурам, в будущем дистилляте будет ощущаться приятная мягкость, нежный аромат и уйдет алкогольная резкость, но трудозатраты человеческих сил при этом увеличатся. Скажу сразу, что многое будет еще зависеть и от того, какое оборудование при этом используется и, несомненно, опыт винокура. Сегодня попробую сделать самогон из пшеницы без проращивания, то есть моя брага из пшеницы будет сделана методом холодного осахаривания.

            Издавна, пшеница ценилась нашими предками. Дикие виды пшеницы обладали «неудобной» особенностью, сразу после созревания зерна дикорастущей пшеницы осыпались, и их было трудно собрать. Поэтому, историки предполагают, что древние люди пользовались недозревшими зернами. Однако, пшеницу считают первым одомашненным культурным растением и все ее виды происходят от трех различных зерновых злаков, которые произрастали на Африканском, Малоазийском и Европейском континентах. Истинный возврат пшеницы до сих пор не определен, а, найденные археологами древние колоски и зерна, доказывают, что это один из первых зерновых злаков, выращиваемый человечеством и являющиеся основным пищевым продуктом в древности. Процесс одомашнивания и окультуривания не был каким-то направленным и целевым. Благодаря случайным историческим и погодным факторам пшеница постепенно начала приобретать тот вид, который она имеет в настоящее время. Медленно и постепенно древние люди начали изучать эту пищевую культуру и через определенное время, человек начал осуществлять селекцию пшеничного зерна, чтобы самостоятельно выращивать этот злак. Впервые, культурная пшеница появилась в северной части Леванта, где в настоящее время располагаются такие страны как Иордания, Ливан и Израиль. Можно сказать, что родина пшеницы – это Ближний Восток. Благодаря этому, в настоящее время мы имеем большое сортовое разнообразие пшеницы с основной классификацией на твердые и мягкие типы. Мягкие виды пшеницы выращиваются на местности с высокой степенью влажности, а твердые – с относительно сухим климатом и почвой. В пшеничном мягком злаке зерна крахмала более крупные, а консистенция имеет более рассыпчатую структуру не требующая большого количества воды.

            Зерна пшеницы содержат белки, углеводы, жиры, эфирные масла, а также витамины и полезные микроэлементы. Пророщенные зерна пшеницы содержат в себе ферменты, расщепляющие жиры, белки и углеводы, облегчая при этом усвояемость организмом человека. Во время проращивания в пшеничном зерне увеличивается количество витаминов и минералов примерно в десять, а то и в сто раз (отдельно взятые виды витаминов). Употребление пшеницы оказывает положительное влияние на пищеварительную систему, способствует улучшению обмена веществ и усиливает процесс кроветворения. В зернах пшеницы содержится клетчатка, которая стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и очищает организм от шлаковых продуктов, создавая при этом, благоприятные условия для качественной работы пищеварения. Пшеницу не рекомендуют употреблять в пищу при язвенном колите и сахарном диабете.

            Дрожжи производят спирт из сахара. Во фруктах, к примеру, сахар находится практически в чистом виде, а у зерновых культур таковых не имеется. Весь сахар «заключен» в крахмале, который является полисахаридом. А такие вещества как глюкоза и фруктоза, называемые моносахаридами, соединяются и образуют цепочку в виде полисахарида. Дрожжи не могут взять сахаристые вещества из полисахаридов, поэтому для этого молекулы крахмала необходимо «раздробить» на более мелкие частицы. Такой метод дробления называется осахариванием и выполняется при помощи двух основных ферментов: альфа-амилаза (другое название – амилосубтилин) и глюкоамилаза (другое название – глюкавамарин). Такой фермент как альфа-амилаза  разбивает полисахаридную цепочку молекул крахмала до мальтозы, и вноситься в затор при относительно высоких температурах (90 - 95 °С) в соотношении на один килограмм крахмала, содержащегося в сырье, приходиться 0,35 грамма фермента. Фермент глюкоамилаза, призван разрушить оставшиеся связи полисахаридов до простых, нам необходимых молекул фруктозы и глюкозы. Этот фермент работает при более низких температурах (55 - 62 °С) и вносить его необходимо в соответствии: на один килограмм крахмала, находящегося в сырье, 0,7 грамм ферментного препарата. Также эти ферменты, могут работать при более низких температурах, однако дозировку ферментов стоит увеличить. Также, в настоящее время практикуется одновременное внесение ферментов (я тоже так буду побовать).

            Итак, я предоставлю Вам свой рецепт домашнего самогона из пшеницы, в котором буду использовать обычные прессованные хлебопекарские дрожжи (на тот момент были только такие в наличии, сейчас уже есть большое количество культурных дрожжей, которые я рекомендую к использованию в будущем). Многие профессионалы делают пшеничную водку традиционным методом осахаривания (еще его называют горячим методом), в принципе, как и я, но при работе холодным методом, я подметил несколько положительных моментов. При изготовлении, не требуется поддержание высоких температур, временные затраты значительно уменьшаются (поставил все в бродильную емкость и ушел делать свои дела, что очень удобно), осахаривание осуществляется постепенно и непрерывно, а процесс брожения происходит мгновенно (полученный сахар мгновенно превращается в спирт). Но есть и несколько отрицательных моментов. Во-первых, брожение может продлиться до тридцати дней. Во-вторых, в конце брожения, существует вероятность скисания браги и чтобы этого не произошло, необходимо следить за брагой. И, как только появиться небольшая прозрачная пленка на поверхности браги, то сразу нужно браться за перегонку. Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
            - питьевая вода – 13 л.,

            - пшеничная мука (высший сорт) – 3 кг.,

            - дрожжи хлебопекарские (в будущем берите культурные) – 100 гр.,

            - фермент амилосубтилин – 1 ст.л.,

            - фермент глюкавамарин– 1 ст.л.

            Питьевую воду нагреваю до температуры 35-38°С и переливаю в бродильную емкость. Вношу одновременно оба фермента, по щедрой столов ложке и тщательно размешиваю венчиком. Затем, небольшими частями вношу пшеничную муку, при этом постепенно помешиваю (чтобы не образовывались комочки). Потом, вношу дрожжи и опять совершаю смешивание. Закрываю емкость герметичной крышкой под гидрозатвор и отправляю на брожение при температурных условиях 28-30 °С… Отбродила брага за 6 дней. Поле чего, брагу нужно охладить, для того, чтобы выпал осадок. Далее, сливаем брагу с осадка и переливаем в перегонный куб. Включаем плитку на 2000 Вт и начинаем первую перегонку спирта сырца (СС). Первая перегонка осуществляется в режиме потстилл или подключаем аппарат без дефлегматора. При температуре 80°С температура начал резко подниматься, это означает, что колонна отработала сама на себя и нужно начинать процесс перегонки. Подключаем воду и осуществляем перегонку СС до температуры 4-5 градусов в струе. Результат таков, примерно 3 литра с крепостью 30-31 градус. Начинаем вторую дробную перегонку. Плитка включена, работа начата, и вот пошли головные фракции (примерно 50-90 мл – ориентировался по запаху), питьевое тело отобрал чуть больше 1 литра, остальное – хвосты. Разбавляем водой, даем отдохнуть в стекле 2-3 дня и все – дистиллят из пшеницы можно подавать на стол.

            Разбавил полученный дистиллят до 54 градусов. Цвет – традиционно-прозрачный. Запах сногсшибательный, приятный, нет спиртового резкого запаха, ощущается подрумяненная хлебная корочка, что-то мучное и хлебное. В послевкусии ощущается некая сладость с богатым ароматом зернового хлебушка. Самогон из пшеницы удался на славу, буду экспериментировать дальше. Вам удачных рецептов и вкуснейших напитков. До встречи, дорогие мои друзья.